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La Recette du Mois du Clipper

Published 11/03/2015


LA RECETTE DU MOIS

 

Brochette virtuelle de St Jacques et pruneaux, Galette de pomme de terre et cèleri rave


 

Nombre de personnes : 4

 

Préparation : 45 min

 

Valeur nutritionnelle 297 Kcal/pers

 

Protéines = 24,7 g / Glucides = 41,4 g / Lipides = 3,6 g / Fibres = 9 g

 


INGREDIENTS

 

- Galette de pomme de terre et céleri rave : 400g de pomme de terre, 200g de céleri rave, 1 oeuf, sel, poivre et 1 cuillère à café d'huile d'olive

 

- Pruneaux : 12 pruneaux dénoyautés et 200 ml de jus d'orange

 

- Noix de St Jacques : 16 belles noix de St Jacques

 

- Sabayon : 2 jaunes d'oeuf, 3 cuillère à soupe de fromage blanc 0%, 2 cuillère à soupe de crème 15%, 1 cuillère à soupe d'eau, sel et poivre

 

- Dressage : sel, poivre et brin de ciboulette

 


PREPARATION

Galette de pomme de terre et céleri rave :

Éplucher et laver les pommes de terre et le céleri rave.

A l'aide d'une mandoline, râper très finement les pommes de terre et le céleri rave. Surtout ne pas laver les légumes une fois râpés (l'amidon est le secret de la tenue de la galette).

Mélanger intimement les légumes avec un oeuf cru et assaisonner de fleur de sel et pivre.

Chauffer une poêle à blinis antiadhésive préalablement huilée au pinceau. Disposer dans la poêle l'appareil pomme de terre céleri. Egaliser avec une spatule. Cuire à feu doux 3 minutes.

Réaliser 5 autres galettes. Terminer la cuisson au four (Th 6 à 180°C) pendant 5 à 10 minutes.

Les galettes peuvent se faire à l'avance ; il suffit simplement de les réchauffer au four 3 à 5 minutes avant de les servir.


Pruneaux :

Mettre les pruneaux dans une casserole avec 2 dl de jus d'orange. les pocher à couvert pendant 10 minutes sans ébullition, en remuant de temps en temps. les maintenir au chaud.


Noix de St Jacques :

Laver et éponger soigneusement les noix de St Jacques. Chauffer une poêle anti adhésive. Disposer les 16 noix dans la poêle et les saisir 1 minute de chaque côté.


Sabayon :

Verser les jaunes d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau dans une petite casserole.

Fouetter vivement 5 secondes sur feu vif. Fouetter vivement 5 secondes hors du feu.

Renouveler l'opération 4 fois. Hors du feu incorporer le fromage blanc et la crème. Saler et poivrer selon le goût.


Dressage :

Tailler 4 galettes en 2 quartiers. Tailler 2 galettes en petits carrés.

Disposer sur une assiette les quartiers de galette (2 par personne). Dresser en alternance St Jacques et pruneaux en ligne bien droite (comme s'ils étaient enfilés sur une brochette) et intercaler des morceaux de galettes entre chaque.

Mettre une petite pincée de fleur de sel et un tour de poivre sur chaque St Jacques. Accompagner d'un sabayon et d'un brin de ciboulette.

 


LE PETIT PLUS : pour éviter que les pommes de terre n'éclatent lors d'une cuisson à l'eau, il suffit d'ajouter du sel à l'eau de cuisson, de démarrer la cuisson à l'eau froide et de contrôler le temps de cuisson.

Ne jamais laisser une pomme de terre crue en attente car elle s'oxyde et noircit ; la plonger dans une eau salée avec un filet de citron si on doit la conserver en attente.

Pour éviter que les pommes de terre en robe des champs ne se rident à la cuisson, le truc consiste à les badigeonner d'huile avant de les envelopper dans du papier aluminium.

 


« Douzh taol breman ! »*

*A table maintenant!


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